Pimienta
de Sichuan 花椒 (huā jiāo)
¿Qué
es eso?
La pimienta de Sichuan, obviamente procedente de esta provincia
al suroeste de China, es conocida como la "pimienta flor" en chino. A
pesar de su nombre, esta especia no tiene nada que ver con la pimienta negra (que
es común en esa zona junto con la región de Tíbet y de Bután), y además pertenece
a un género científico totalmente distinto--Zanthoxylum en lugar de piper.
Tiene un aspecto globular con una piel caparazón y de color marrón rojizo que se convierte en negro cuando está secado al sol. También tiene un aroma fuerte y especial gracias a su contenido de volátiles como limoneno y geraniol, por lo que te da reminiscencias al limón. Sin embargo, al paladar, da un sabor fuerte, acre y picante y incluso una sensación anestética como si la lengua se quedara dormida sin poder saborear. Esta sensación se llama "麻" (ma) en la gastronomía china y tiene que un papel fundamental en la "cazuela caliente", un plato típico de Sichuan que se parece a la fondue suiza
Para utilizar esta especia característica, hay que tostar los granos y moler los hasta tener una molienda fina. Aparte de quitar el olor de la carne o el pescado, se emplea para estimular la secreción de saliva con el fin de aumentar el apetito. También ayuda a expandir las arterias sanguíneas por lo que disminuye la presión arterial, pero dicen que las mujeres embarazadas no deben comer esta pimienta.
Receta: Cerdo de dos veces cocido 回鍋肉
Ingredientes
básicos:
-400g de
panceta
-1 litro de
agua
-2
cebollinos
-2 trozos de jengibre
-3 anises estrellados
-4 granos de pimienta de
Sichuan
-1 guindilla (si te parece demasiado picante, no la
utilices)
-3
cucharadas de aceite de girasol
-100g de
ajos tiernos
-1 cucharada
de salsa Dou Ban
-1 cucharada de salsa de judía negra china fermentada
-1
cucharadita de salsa de judía dulce
-1 cucharada de vino de arroz
-1 cucharada
de salsa de soja
-1 cucharada
de azúcar blanco
- Preparar una olla profunda con agua fría. Echar la panceta, los cebollinos, el jengibre, los anises estrellados y pimienta de Sichuan (y/o la guindilla) en la olla. Calentar a fuego fuerte.
- Cuando el agua esté hirviendo, quitar la espuma flotando en la superficie, tapar la olla y dejar que se cocine durante 2 minutos.
- Trocear los ajos tiernos.
- Calentar la sartén a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente, echar la panceta cocida. No pares de sofreír la carne durante 1 minuto.
- Añadir salsa Dou Ban y salsa de judía negra china fermentada. Continuar sofriéndo todos los ingredientes durante 1 minuto.
- Añadir salsa de judía dulce, vino de arroz y salsa de soja.
- Echar azúcar blanco y seguir el proceso de sofreír.
- Por último, echar los ajos tiernos y continuar cocinar todos los ingredientes durante 1 minuto más.
- Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!
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