Anís Estrellado Chino 八角

Anís Estrellado Chino 八角 (bā jiǎo)

¿Qué es eso?

    En la gastronomía china, si empleas la pimienta de Sichuan, es común que aparezca su alma gemela.el anís estrellado chino, también conocido como badiana de China. Es una especia de forma estrellar nativa de la región montañosa de 200-700 metros a nivel del mar al suroeste de China, principalmente de las provincias de Guangxi y Yunnan. Aparte de acompañar a la pimienta de Sichuan, despeña un papel importante en la formación del polvo de las cinco especias.

   

    Los frutos de esta especia se recogen en otoño e invierno. Al secarlos, su color pasa de un amarillo claro a marrón rojizo o marrón amarillento. Al paladar da un sabor dulce semejante al anís debido a su contenido de anetol. Junto con esta substancia, el resto de los aceites volátiles como safrol y anisaldehído ayudan a dar un aroma fuerte reminiscente al hinojo verde o el espino.

    Se emplea en la cocina china como condimento para eliminar el olor carnoso y agregar su fragancia característica. Desde una perspectiva medicinal, el anís estrellado estimula los nervios gastrointestinales y las arterías que posteriormente aumenta el jugo gástrico y el peristaltismo del estómago.

Receta: Caracoles de mar salteados con anís estrellado 

花椒八角炒田螺

Ingredientes básicos:

·         1,5kg de caracoles de mar

·         1 cucharada de sal gorda

·         10 hojas de shiso

·         1 cucharadita de sal fina

·         1 trozo de jengibre

·         1 diente de ajo

·         1 cucharada de vino de arroz

·         1 pieza de anís estrellado

·         2 granos de pimienta de Sichuan

·         2 cucharadas de salsa de soja ligera

·         1 cucharadita de salsa de ostras

·         1/3 cucharadita de azúcar blanco

·         200ml de agua

·         3 cebollinos

·         2 cucharadas de aceite de girasol

1. Para evitar que tenga arenilla dentro, ponemos los caracoles de mar en agua y enjuagamos. Cambiar el agua dos veces.
2. Metemos los caracoles en un cuenco y echar agua son sal gorda hasta cubrirlos. Así soltarán la arenilla que queda por dentro.
3. Trocear el shiso, cortar el anís estrellado a medias, moler los granos de pimienta de Sichuan, machacar el ajo y jengibre.
4. Calentar el wok a fuego fuerte con aceite de girasol. Sofreír ajo y jengibre con sal fina. Cuando salga humo, echar los caracoles y continuar sofriéndolos durante 1 minuto.
5. Añadir vino de arroz y dejar que se cocine tapado durante 2 minutos.
6. Abrir la tapa, echar salsa de soja ligera, salsa de ostras, azúcar blanco, anís estrellado, pimienta de Sichuan y agua (hasta cubrir los caracoles)
7. Cuando quede sólo la mitad de caldo, añadir los cebollinos.
8. Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!

Pimienta de Sichuan 花椒

Pimienta de Sichuan 花椒 (huā jiāo)

¿Qué es eso?

    La pimienta de Sichuan, obviamente procedente de esta provincia al suroeste de China, es conocida como la "pimienta flor" en chino. A pesar de su nombre, esta especia no tiene nada que ver con la pimienta negra (que es común en esa zona junto con la región de Tíbet y de Bután), y además pertenece a un género científico totalmente distinto--Zanthoxylum en lugar de piper.

               Tiene un aspecto globular con una piel caparazón y de color marrón rojizo que se convierte en negro cuando está secado al sol. También tiene un aroma fuerte y especial gracias a su contenido de volátiles como limoneno y geraniol, por lo que te da reminiscencias al limón. Sin embargo, al paladar, da un sabor fuerte, acre y picante y incluso una sensación anestética como si la lengua se quedara dormida sin poder saborear. Esta sensación se  llama "麻" (ma) en la gastronomía china y tiene que un papel fundamental en la "cazuela caliente", un plato típico de Sichuan que se parece a la fondue suiza

               Para utilizar esta especia característica, hay que tostar los granos y moler los hasta tener una molienda fina. Aparte de quitar el olor de la carne o el pescado, se emplea para estimular la secreción de saliva con el fin de aumentar el apetito. También ayuda a expandir las arterias sanguíneas por lo que disminuye la presión arterial, pero dicen que las mujeres embarazadas no deben comer esta pimienta.

Receta: Cerdo de dos veces cocido 回鍋肉

Ingredientes básicos:

-400g de panceta

-1 litro de agua

-2 cebollinos

-2 trozos de jengibre

-3 anises estrellados

-4 granos de pimienta de Sichuan

-1 guindilla (si te parece demasiado picante, no la utilices)

-3 cucharadas de aceite de girasol

-100g de ajos tiernos

-1 cucharada de salsa Dou Ban

-1 cucharada de salsa de judía negra china fermentada

-1 cucharadita de salsa de judía dulce

-1 cucharada de vino de arroz

-1 cucharada de salsa de soja

-1 cucharada de azúcar blanco

1. Preparar una olla profunda con agua fría. Echar la panceta, los cebollinos, el jengibre, los anises estrellados y pimienta de Sichuan (y/o la guindilla) en la olla. Calentar a fuego fuerte.
2. Cuando el agua esté hirviendo, quitar la espuma flotando en la superficie, tapar la olla y dejar que se cocine durante 2 minutos.
3. Trocear los ajos tiernos.
4. Calentar la sartén a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente, echar la panceta cocida. No pares de sofreír la carne durante 1 minuto.
5. Añadir salsa Dou Ban y salsa de judía negra china fermentada. Continuar sofriéndo todos los ingredientes durante 1 minuto.
6. Añadir salsa de judía dulce, vino de arroz y salsa de soja.
7. Echar azúcar blanco y seguir el proceso de sofreír.
8. Por último, echar los ajos tiernos y continuar cocinar todos los ingredientes durante 1 minuto más.
9. Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!

La raíz de la bardana 牛蒡

La raíz de la bardana 牛蒡 (niú bàng)

               

¿Qué es eso?

            La bardana es una planta herbácea bienal original de Europa y Asia que suele medir sólo unos 15cm, pero sus raíces pueden alcanzar hasta un metro de largo y 2 cm de ancho. Con un aspecto delgado, marrón y sólido como un ginseng coreano muy alargado, se utiliza poco en la gastronomía europea salvo en Japón donde se le llama Gobo (牛蒡oゴボウ) y Taiwán.

            Los chinos empleaban hace siglos las semillas de bardana en su medicina tradicional por su efecto de desintoxicación y desinflamación, apto  para enfermedades de la piel como eczema o pie de aleta, resfriado, tos y dolor de garganta. Hace unos 1000 años, la bardana fue introducido de China a Japón donde ha triunfado para su uso culinario debido a la creciente popularidad de ser un buen agente purificador de la sangre. Durante la época de colonización de Taiwán, los Japoneses cultivaron ampliamente esta planta en el sur de Taiwán por la calidad de su tierra, topografía y clima. Ahora Taiwán es uno de los mayores productores de la bardana donde se considera como el ginseng chino.

            De hecho, la bardana contiene una variedad de vitaminas y minerales como celulosa, proteína, calcio, fósforo y hierro, etc., y el contenido de caroteno es 150 veces más que una zanahoria.  También encabeza en la lista de todos los rizomas alimenticios en cuanto en contenido de proteína y calcio. La raíz contiene propiedades como inulina, aceite volátil y una variedad de polifenoles y aldehídos , y es un alimento rico en fibra y aminoácido. Puede mejorar la vitalidad de las células del sistema inmune, incluso las cancerígenas, y prevenir el envejecimiento.

            La raíz de esta planta es muy crujiente con un sabor suave y dulce. Al paladar da reminiscencias de rábano o zanahoria. Se puede hacer una sopa con costillas o simplemente cortar la raíz en trozos y hacer un té con agua caliente. También puede ser un ingrediente de una ensalada como el kinpira gobō -un plato popular japonés que os voy a presentar.

Receta:  kinpira gobō  金平牛蒡

Ingredientes básicos:

-200g de bardana

-50g de zanahoria

-10g de alga

-media cucharada de aceite de sésamo

-2 cucharadas de agua

-3 cucharadas de salsa de soja ligera

-1 cucharada de mirin

-1 cucharada de azúcar blanco

1. Pelar la bardana, cortarla en láminas de forma diagonal y luego en juliana fina.
2. Pelar la zanahoria y cortarla en juliana fina también.
3. Meter las algas en agua durante unos minutos. Cuando estén blandas, sacarlas del agua y luego secarlas en un chino.
4. Calentar una sartén a fuego medio. Añadir el aceite de sésamo. Cuando esté caliente, echar la bardana y sofreírla durante 1 minuto.
5. Agregar zanahoria y alga. Continuar sofriendo los ingredientes.
6. Echar 2 cucharadas de agua.
7. Cuando quede casi seco, echar salsa de soja ligera, mirin, sake y azúcar blanco. Sofreír 30 segundos más.
8. Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!

Truco:

Nada más cortar la bardana, se pone negra. Para evitar este cambio, echar las láminas cortadas en agua con un poco de vinagre blanco.

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Kai Lan 芥蘭

Kai Lan 芥蘭 (jiè lán)

¿Qué es eso?

    Si aún no sabes diferenciar las verduras como Bak Choy o Choy Sum, quizás te resulte más difícil con Kai Lan que pertenece a la misma familia Brassicaceae. Puede ser que lleve flores blancas o amarillas dependiendo de la especie, aunque sea más común ver esta col china con flores amarillas. Su nombre 芥蘭 proviene del cantonés y también se puede escribir como 芥藍 que se pronuncia de la misma manera en chino mandarín.

         El tallo de esta col es sólido, gordo y crujiente, con unas hojas que suelen ser más oscuras que las de Choy Sum. Por cada 100 gramos de verdura, contiene 92-93 gramos de agua, 51-68 miligramos de vitaminas C y una abundante variedad de minerales. Sin embargo, dicen que no se debe consumir excesivamente porque inhibe la secreción de las hormonas sexuales. 

    Se emplea ampliamente en la gastronomía cantonesa. Sin embargo, como contiene álcalis orgánicos, tiene cierta amargura de sabor que puede estimular los nervios del gusto, aumentar el apetito, y acelerar los movimientos del estómago y los intestinos por lo que sucesivamente ayudará a la digestión. Al paladar, es crujiente de entrada pero con un sabor muy fresco y lejos de ser duro.

Receta: Ternera salteada con Kai Lan 芥蘭炒牛肉

Ingredientes básicos:

-350g de ternera

-300g de Kai Lan

-4 cucharadas de agua

-3 trozos de jengibre troceado

-1 cucharada de azúcar blanco

-una pizca de sal

-una cucharada de vino de arroz

-3 cucharadas de aceite de girasol

Ingredientes para marinar (A):

2 cucharadas de salsa de ostras

1 clara de huevo

1 cucharada de aceite de sésamo

1 cucharada de harina de maíz

1. Marinar la carne de ternera con los ingredientes (A) durante media hora o más. Es importante que se pongan primero los ingredientes acuosos antes del aceite porque se pueden encerrar más fácilmente dentro de la carne.
2. Calentar el wok con el agua, luego echar las verduras para que se cocinen un poco. Sacarlas a un plato.
3. Calentar el mismo wok con una cucharada de aceite, cuando esté bien caliente, echar las verduras, jengibre, azúcar y sal. Saltear todos los ingredientes continuamente durante un minuto. Sacarlos a un plato.
4. Volver a calentar el wok con dos cucharadas de aceite, esta vez echar la carne de ternera marinada. Saltear sin parar hasta que se quede casi cocida tras dos minutos a fuego fuerte. 
5. Seguidamente echar las verduras y seguir salteando unos segundos más hasta que se quede poco líquido.
6. Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!

Truco:

Para quitar el sabor amargo de esta verdura, hay que usar jengibre y azúcar.

Choy Sum 菜心

Choy Sum 菜心 (cài xīn)

¿Qué es eso?

  Igual que Bak Choy, Choy Sum es una verdura típica de la provincia de Cantón al sur de China donde se empezó a cultivar. Esta verdura es una de las hijas de Bak Choy ya que los agricultores chinos sacaron materiales para formar diferentes variedades y especies tras un largo proceso de selección, aclimatación y cultivación. Hoy en día se puede hallar en Hong Kong, Macao, Taiwán, Guangxi entre muchos lugares, a pesar de que muchos extranjeros aún la confunde con Bak Choy. La verdad es que es fácil reconocer esta planta con las distinivas flores amarillas que lleva. Cada flor tiene cuatro pétalos amarillos ovalados o redondos. 

   

           Por este aspecto característico Choy Sum ha ganado su nombre en inglés "la col china floreciente." También se puede traducir como el tallo de la verdura, aunque me gusta más llamarla el "corazón de la verdura" porque la palabra "sum" lleva este significado también.

           De sabor, Choy Sum es más tierna que su padre, pero menos crujiente y con un ligero toque amargo. Es recomendable a la hora de cocinarla poner una cucharadita de azúcar no sólo para neutralizar el sabor amargo, sino también para sacar la ternura y frescura de esta planta. Es una planta llena de nutrición, ya que por cada mil gramos, contiene 13 a 16 gramos de proteína, de 1 a 3 gramos de grasa , de 22 a 42 gramos de hidratos de carbono, 410-1350 mg de calcio, 270 mg de fósforo y 13 mg de hierro.

Receta: Choy Sum salteado al ajillo 蒜蓉炒菜心

Ingredientes básicos:

-500g de Choy Sum       

-1 litro de agua   

-2 cucharadas de aceite de girasol

-1 cucharadita de azúcar blanco

-una pizca de sal

-1 diente de ajo              

1. Meter las verduras en agua durante unos 15 minutos para que se laven bien.
2. Calentar el agua en una olla profunda, cuando esté hirviendo, meter las verduras juntos con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y 1 cucharadita de azúcar. Dejar que se cocine durante 1 minuto.
3. Sacar las verduras y sumergirlas en agua fría. Sacarlas del agua y secarlas en un chino.
4. Trocear el ajo. Calentar el wok con una cucharada de aceite a fuego medio, cuando esté bien caliente, echar el ajo. Saltearlo continuamente durante un minuto.
5. Cambiar a fuego fuerte. Volver a echar las verduras ya secadas, y continuar salteándolas durante un minuto más.
6. Emplatar con todos los ingredientes. ¡A disfrutar!

Berenjena China 中國茄子

Berenjena China中國茄子 (zhōng guó qié zǐ)

¿Qué es eso?

    Cada vez que entro en un mercado español en busca de una berenjena, suelo encontrar dos tipos: 1) una berenjena globosa de forma esférica, redonda y gorda con piel de color morado oscuro y brillante. Tiene muchas semillas blancas y pulpa verde, y se nota un toque ligeramente amargo cuando está cocida. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos, pero puede alcanzar hasta 450 gramos de promedio. 2) Otra es jaspeada de forma redonda, ovalada con pulpa casi blanca y pequeñas semillas amarillas en su interior. Su inconfundible característica está en su piel bicolor: una base de color crema pixelado con rayas rosadas casi moradas. De sabor, no es ni dulce ni amargo. Suele pesar alrededor de 200 gramos.

    Sin embargo, no es muy común hallar en el mercado la berenjena que conozco desde mi infancia. Es una berenjena alargada, delgada y fina, con un color morado mucho más intenso y brillante. Esta maravillosa variedad obviamente proviene de China. A pesar de que contiene pulpa verde como la globosa, dispone de menos semillas resultando con un sabor más delicado y lejos de ser amargo. También es la menos pesada oscilando entre los 160 a los 180 gramos.

    La berenjena en general se considera un fruto nativo de la India con un historia de más de 4000 años, y se sabe que entró a España durante la Edad Media gracias a los comerciantes árabes. Su introducción en China data del siglo IV. Al parecer en aquella época aún se plantaba las berenjenas globosas, y las berenjenas alargadas fueron cultivadas durante la dinastía Song (960-1127). A finales de la dinastía Qing (1664-1911) esta variedad se introdujo a Japón.

    En la gastronomía China actual, existen distintas formas de cocinar la berenjena: asar, freír, cocer al vapor. guisar, etc., y principalmente se emplea la variedad alargada (o sea, la berenjena china). Entre todas las recetas, ésta que voy a presentar seguidamente es la más famosa, de origen en Sichuan. Curiosamente su nombre, igual que la salsa Hoi Sin, es engañoso porque no contiene pescado. El aroma viene de la mezcla de la pasta de chili (salsa Dou Ban), jengibre, ajo, cebollino y salsa de soja.

     

Receta: Berenjenas con aroma de pescado魚香茄子

Ingredientes básicos:

-2 berenjenas chinas

-500g de aceite de girasol

-1 diente de ajo

-50g de carne picada de cerdo

-15g de la salsa Dou Ban

-2 cucharadas de vino de arroz

-50g de agua

-1 cucharada de salsa de soja

-2 cucharadas de azúcar blanco

-un poco de cebollino

1. Quitar el tallo de las berenjena. Cortar las berenjenas a lo largo, por la mitad, y luego en rodajas.
2. Calentar una olla profunda con aceite a fuego fuerte. Cuando esté caliente, echar las berenjenas y dejar que se fríen durante 30 segundos.
3. Sacarlas de inmediato y dejarlas sobre un papel de cocina para eliminar el aceite sobrante.
4. Quitar todo el aceite menos una cucharada para sofreír el ajo a fuego medio.
5. Cambiar a fuego fuerte, introducir la carne picada. Seguir sofriendo la carne.
6. Cuando la carne esté dorada, echar la salsa Dou Ban. Verás que enseguida la carne se pondrá roja.
7. Echar las 2 cucharadas de vino de arroz. Cambiar a fuego medio. No pares de sofreír la carne.
8. Echar agua, y cuando llegue a ebullición, echar salsa de soja y azúcar blanco.
9. Cuando el líquido se haga espeso, incorporar las berenjenas para que queden envueltas por el líquido.
10. Terminar por meter una mezcla de harina de maíz con agua (proporción: 5:1 cucharada) para que se espese el líquido.
11. Emplatar con todos los ingredientes. Guarnecer con un poco de cebollino cortado en dados. ¡A disfrutar!

Truco:

  Para mantener el color morado tan magníficamente vívido y fuerte de esta variedad, recomiendo que las eches en una olla con aceite caliente durante unos 30 segundos. Si piensas que esta forma no es muy saludable por miedo al aumento de colesterol, también puedes preparar primero una olla con agua hirviendo, mantener el fuego fuerte y echar las berenjenas en el agua durante un minuto. Es importante dejarlas dentro del agua hirviendo (no puede ser fría) fijadas con la ayuda de un tenedor para que no se muevan.

 Si la berenjena sube a la superficie del agua o no cesa de moverse dentro del agua cambiara de color y se pondrá negra.