Salsa Zha Jiang 炸醬

Salsa Zha Jiang 炸醬 (zhà jiàng)

¿Qué es eso?

            Si te gusta la salsa boloñesa pero con un toque asiático y quizás también un sabor picante, no te debes perder la salsa Zha Jiang. Original de la provincia de Shandong, al sureste de China, está hecha principalmente de carne picada de cerdo, salsa de judía dulce (o salsa Hoi Sin) y salsa Dou Ban, sal y azúcar blanco.

            Existen variedades de esta salsa. Por ejemplo, en lugar de carne picada, se emplea panceta en dados finos en Beijing y Taiwán. La versión de Hong Kong consiste en salsa de tomate y salsa de Dou Ban picante. Gracias a los inmigrantes de Shandong a Corea en los años 80, se ha inventado una salsa característica a base de salsa de soja ligera y salsa de judía negra.

            Aunque la salsa pueda variar, se suele cocinar troceando y sofriendo ajo en dados primero y luego añadiendo la carne hasta que quede bastante dorada. Se acaba con echar la salsa mezclada. Se sirve con los fideos (puede ser de huevo, harina de trigo o arroz). Si quieres, puedes guarnecer con cebollino, zanahoria o pepino en rayas, y incluso huevo revuelto. La salsa tiene un sabor dulce con aroma de soja y tiene un aspecto como la salsa boloñesa, por tanto, al cocinar fideos con la salsa se le llaman espaguetis chinos.

            La palabra zha significa literalmente freír, así que esta salsa se puede traducir como "la salsa frita." Pero ni la carne ni el ajo se fríen durante la elaboración de la salsa ¿Por qué no se llama  sofrita o a la plancha? En la gastronomía china, el término zha se emplea en proporción de la cantidad de aceite. Durante la última fase de la cocina, tanto la salsa como la carne se hunden por debajo del aceite por sus propios pesos y queda una capa de aceite en la superficie. Parece que la salsa ha sido frita con mucho aceite, de manera que los chinos utiliza el verbo zha.

Receta:  Fideos chinos con salas Zha Jiang 炸醬麵

Ingredientes básicos:

·         100 gr de carne picada de cerdo

·         1 diente de ajo.

·         3 cucharadas de aceite de girasol

·         125 gr de fideos de huevo

·         1 litro de agua

Ingredientes para marinar la carne:

·         1 cucharadita de salsa de soja ligera

·         1 cucharadita de maizena

·         1/2 cucharadita de azúcar blanco

·         1/2 cucharadita de vino de arroz

·         una pizca de pimienta negra

Ingredientes para la salsa:

·         100 ml de agua

·         2 cucharadas de salsa Dou Ban

·         2 cucharadas de salsa Hoi Sin (o judía dulce)

·         1/2 cucharadita de vinagre blanco

·         1 cucharada de azúcar blanco

·         una pizca de sal

Ingredientes para espesar la salsa:

·         1 cucharadita de maizena

·         2 cucharadas de agua

1.  Marinar la carne durante 30 minutos.
2.  Trocear el ajo en laminas.
3. Calentar la sartén (o mejor un wok) con 3 cucharadas de aceite de girasol a fuego medio. Sofreír el ajo y cuando esté dorado, sacarlo de la sartén.
4. Cambiar a fuego fuerte. Echar la carne rápidamente y dar vueltas hasta que esté frita en un 80%.
5. Añadir la salsa mezclada. Dejar que se cocine durante 5 minutos a fuego medio.
6. Al mismo tiempo, preparar una olla con un litro de agua hirviendo, echar los fideos y dejar que se cuezan durante 2 o 3 minutos (si quiere ser al dente, puede ser menos).
7. Sacar los fideos y enjuagar con agua fría. Ponerlos en un plato.
8. Terminar por meter una mezcla de harina de maíz con agua para que se espese la salsa de carne.
9.  Poner la salsa de carne sobre los fideos.
10. Emplatar  y ¡A disfrutar!

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Salsa Yu Hsiang 魚香醬

Salsa Yu Hsiang 魚香醬 (yú xiāng jiàng)

¿Qué es eso?

            Cuando les digo a mis amigos españoles que voy a hacer un plato con la salsa Yu Hsiang, que literalmente se podrá traducir como salsa con aroma de pescado, a aquellos que no les gusta nada los productos marinos muchas veces ponen cara de chino. Yo siempre me río  y empiezo a explicar el siguiente "cuento chino".

           La leyenda dice que había una familia en Sichuan al suroeste de China formada por una pareja. El marido era un empresario y le encantaba comer  pescado. Al contrario, su mujer, ama de casa, le parecía asqueroso el olor del pescado. Como tenía la pasión de estudiar las formas de condimentar la alimentación, cada vez que cocinaba el plato favorito de su marido, hacía lo mejor con guindilla, cebollino, jengibre, ajo, azúcar blanco, sal y salsa de soja entre muchas más especias para formar una salsa especial, con el fin de eliminar el olor que odiaba.

            Una noche, la mujer estaba haciendo un plato de carne a la espera del regreso de su marido. Encontró la salsa especial que hizo la noche anterior. No quiso tirarla, por tanto mezcló la salsa con la carne. Luego pensó que tal vez su marido no le iba a gustar el sabor. Justo cuando ella empezó a preocuparse, su marido volvió a casa tras una reunión de negocio. Hambriento, fue directamente a la cocina y se metió en la boca un poco de carne. El sabor al paladar le sonaba al pescado pero era un trozo de carne de cerdo. Le preguntó a su mujer enseguida como lo había hecho. Ella, tartamudeando con miedo de que su marido la reprochara, le dijo la verdad. Su marido le contestó: "Nunca he comido un plato tan sabroso en la vida. Voy a promocionar esta salsa como sea¨.

         Así nació la salsa Yu Hsiang. Hoy, es una de las salsas estrella en la gastronomía Sichuanesa debido a su característico sabor ligeramente picante y muy aromático.

Receta: Cerdo troceado con aroma de pescado 魚香肉絲

Ingredientes básicos:

-500g de solomillo de cerdo

-3 cucharadas de salsa Yu Hsiang

-4 orejas de judas secas

-2 trozos de jengibre

-1 diente de ajo

-1 cebollino

-1 cucharada de aceite de girasol

1. Trocear la carne en tiras finas. Marinar la carne con la salsa Yu Hsiang durante 15 minutos.
2. Sumergir las orejas de judas en agua durante 10 minutos. Cuando estén hinchadas, cortarlas en tiras.
3. Cortar el jengibre, ajo y cebollino en dados finos.
4. Calentar la sartén a fuego fuerte con aceite. Echar la carne cuando el aceite esté caliente. Continuar sofriendo la carne durante 1 minuto.
5. Sacar la carne de la sartén.
6. Echar jengibre, ajo y cebollino y sofreírlos durante 30 segundos. Incorporar las orejas de judas.
7. Después de un minuto, volver a echar la carne. Sofreír un minuto más.
8. Emplatar. ¡A disfrutar!

Salsa XO (XO醬)

La salsa de las salsas – Salsa XO (XO醬)

¿Qué es eso?

            El nombre de la salsa proviene del hecho de que se empleen ingredientes de lujo y alta calidad en su producción, como el XO (extra-viejo), especie de coñac que es un licor que simboliza suntuosidad, lujo y prestigio en la cultura popular de Hong Kong, la ciudad en la que se originó. Mientras que los principales ingredientes como los escalopes secos y las gambas secas no tienen un valor excesivamente alto, el coñac es tan caro que aumenta el coste de producción.

     Actualmente, la salsa XO que se encuentra en los supermercados de alimentación ya no lleva licor. (Dicho esto, la salsa aún vale aproximadamente 10 euros aquí en España!) Pese a la falta del XO coñac, esta salsa sigue gozando de alta estima, representando alta calidad y suculencia. De hecho, la salsa se ha embotellado y empaquetado con colores similares a  los del coñac para dar una imagen de lujo a los consumidores.

             La salsa XO es una salsa ligeramente picante elaborada con mariscos secos y finamente cortados, tales como los escalopes y las gambas, complementados con cebollas, ajos, jamón, chilis, salsa de ostras, aceite y varias especies. Fue inventado por un conocedor chino, llamado Tingzhi Wang (王亭之), cuando trabajaba como asesor en el restaurante 5 estrellas del Hotel Península de Hong Kong en los años 80. Al principio, era una prestigiosa cocción dedicada a los lujosos restaurantes de mariscos. Sin embargo, poco a poco su popularidad creció, y a principios de los 90s esta salsa, embotellada por empresas líderes de alimentación tales como Lee Kum Kee y Amoy, empezó a aparecer en el mercado comercial. Para muchos, es un regalo ideal durante el año nuevo chino gracias a su imagen prestigiosa y se considera como la salsa de todas las salsas.

           

Receta: Gambas salteadas con salsa XO 三色XO醬炒鮮蝦

Ingredientes básicos:

-140g de gambas medianas

-1/2 cucharada de ajo machacado

-40g de apio (cortado en laminas)

-20g de pimiento rojo (cortado en láminas)

-20g de zanahoria (cortado en láminas)

-1 cucharada de salsa de ostras

-1 cucharada de salsa XO

-un trozo de cilantro para guarnecer

1. Echar las gambas en agua hervida durante 30 segundos. Secarlas con una toalla.
2. Calentar la sartén a fuego fuerte y echar aceite y ajo.
3. Añadir apio, zanahoria y pimiento rojo. Dar la vuelta durante 3 minutos.
4. Echar las gambas, 1 cucharada de salsa de ostras y 1 de salsa XO. Seguir dando más vueltas durante 1 minuto.
5. Emplatar todos los ingredientes y guarnecer con un poco de cilantro.

Truco: 

La salsa XO se puede usar como condimento de los platos para enriquecer los sabores de pescados, carnes y verduras. También es ideal para el tofu y los fideos chinos cuyo sabor mejora mucho con solo una cucharada de la salsa.

Anécdota:

Los ingredientes de la salsa XO varían según la región. En Taiwán, se ha producido una salsa que contiene pescado seco en salazón aparte de los escalopes secos y las gambas secas. Los chinos en Sídney, Australia, incluso han inventado una con salmón, a causa de las limitaciones de importar escalopes secos y gambas secas.

Salsa de Soja 醬油

Salsa de Soja 醬油 (jiàng yóu)

¿Qué es eso?

          En China, el consumo de la soja—una legumbre apreciada como una fuente de proteínas muy  económica—se remonta a la dinastía Zhou (1046 a.C.-256 a.C.). La salsa de soja, tal y como se llama hoy en día, era en aquella época una exclusividad imperial para los reyes chinos. Sin embargo es curioso que en lugar de las sojas, fuese entonces un condimento derivado de las carnes marinadas, fermentadas y conservadas por salazón (un método destinado a preservar los alimentos mediante el empleo de la sal). El subproducto líquido obtenido se empleaba como condimento.

        Fueron monjes budistas los que descubrieron la técnica de hacer una pasta salada y fermentada de granos de sojas cuando empezaban a buscar un sustituto vegetal (porque no se estilaban comer carne). Dado que los granos de soja eran más baratos y asequibles que las carnes, la popularidad de esta precursora de la salsa de soja moderna aún en forma de pasta se extendió rápidamente al público chino. Alrededor de, la dinastía Tang (618-907 d.C.), se realizaron varias modificaciones para mejorar los procesos de fermentación, remojón de la pasta fermentada, y extracto de un líquido oscuro que conocemos como la salsa de soja.

Con la propagación del budismo por el Lejano Oriente a medios de la misma dinastía, la salsa de soja dejó su huella en otros países asiáticos como Japón y Corea. Desde entonces, se ha integrado en las cocinas asiáticas como un condimento principal y aparece cada vez más en la gastronomía occidental. Por si fuera poco, se encuentran fácilmente salsas de soja de todo tipo en muchos comercios de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, gracias al proceso de globalización.

          No obstante, es importante señalar que a pesar de la similitud en apariencia, las salsas de soja producidas en culturas y regiones diferentes son diferentes en su sabor, consistencia, olor y salado. Por ejemplo, la salsa de soja china está hecha principalmente de los granos de soja mientras que su complemento japonés contiene harina, lo que da un sabor ligeramente dulce a la salsa.

Dentro de la misma familia china, también destacan dos variedades diferentes de la salsa de soja:

• La salsa de soja ligera (生抽) destacada por su color opaco, claro y refinado y es la salsa de soja principal para condimentar. Como tiene menos sal, acrecienta el sabor del plato, y como es más ligera en color, no afecta el color del plato. Es ideal para acompañar ingredientes como verduras, carne y mariscos. 

• La salsa de soja oscura (老抽) se llama en chino “salsa vieja” no por su color oscuro ni su textura ligeramente espesa, sino por el hecho de que sea más sazonado como un vino reserva. Su distinguido color tiene que ver con la adición de melaza. Se emplea en el momento de cocinar, ya que su sabor se desarrolla con el calor y sirve para cambiar el color y aderezar los ingredientes con un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja ligera. Es excelente para sofreír tallarines y arroz.
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Receta: Pollo con salsa de soja 醬油雞

Ingredientes básicos:

-1 pollo entero

-una pizca de sal gruesa (para limpiar el interior del pollo)

-1 cebollino

-3 trozos de jengibre

-2 cucharadas de vino de arroz

-una cuerda

Ingredientes para la salsa (A):

4 trozos de jengibre

1 cebollino

1-2 piezas de azúcar piedra (o 3 cucharadas de azúcar moreano)

500 ml de agua

100ml de salsa de soja oscura

1. Limpiar el interior del pollo con sal gruesa, enjuagarlo con agua. Secarlo con un trapo limpio.
2. Meter los 3 trozos de jengibre y 1 cebollino troceado dentro del pollo. Atar los dos muslos con la cuerda. Masajearlo con el vino de arroz por todas partes.
3. Prepara un wok. Meter la salsa (A) y dejar que se cocine a fuego medio hasta que el azúcar quede completamente derretido.
4. Meter el pollo entero en una olla profunda con la pechuga hacia abajo primero. Tapar la olla y dejar que se cueza durante 10 minutos a fuego medio.
5. Dar la vuelta al polo para que esta vez la espalda se moje más la salsa. Continuar 8 minutos con la olla tapada.
6. Cambiar la postura del pollo para que el ala izquierda quede en el fondo de la olla. Dejar que se cueza durante 13 minutos.
7. Repetir el proceso 6, esta vez con el ala derecha.
8. Dar otra vez la vuelta para que la pechuga esté hacia abajo. Cambiar a fuego fuerte.
9. Cuando el agua esté hervida, apagar el fuego. Tapar la olla durante 20-25 minutos más.
10. Sacar el pollo y dejarlo durante 15-20 minutos a temperatura del ambiente. Cortarlo en trozos.
11. A la hora de servir el plato, poner un poco de la salsa restante.

Salsa Dou Ban – 豆瓣醬

Salsa Dou Ban – 豆瓣醬 (dòu bàn jiàng)

¿Qué es eso?

            La salsa Dou Ban es una pasta hecha principalmente de habas fermentadas (en algunas zonas se emplea soja), harina de trigo y sal, aunque se suelen añadir especias variadas, guindillas, aceite de sésamo y aceite de soja como condimentos adicionales. Existen dos variantes: una normal y otra picante que contiene guindillas que es distinguida por la palabra adicional "辣" (picante), o sea, la salsa Dou Ban picante se llama "辣豆瓣醬".

            

         La historia de esta salsa procedente de la provincia Sichuan se remonta a la dinastía Han occidental (220 a.C. - 9 d.C.). Los Hans manejaron a la perfección la técnica de mezclar harina de trigo con habas con el fin de multiplicar la cantidad de mohos beneficiosos. Desde la perspectiva científica, es evidente que las habas contienen mucha proteína y la harina de trigo mucho almidón. La combinación de proteína con almidón hace que se produzca mohos que posteriormente forman una gran variedad de enzimas--unas moléculas proteínicas que son auténticos catalizadores de reacciones químicas para la fermentación de la salsa.

            En la gastronomía de Sichuan, donde toda la gente come con sabor picante, esta salsa es elogiada como «el alma de la cocina de Sichuan», y de hecho, la antigua generación suele decir: "vamos a embutir el plato con la salsa Dou Ban". El verbo "embutir" destaca la importancia en la cocina de cada Sichuanés de la salsa como incrustar una pieza de diamante sobre un anillo para que sea deslumbrante. Cada julio o agosto cuando se coincide con la cosecha de habas, se produce esta salsa en miles de jarros de barro suficiente para el consumo de todo el año.

            La salsa se puede freír simplemente con aceite para comerse con arroz o fideos como comida rápida. También existen muchas recetas con la salsa para mejorar el sabor de productos como el tofu (queso de soja) o verduras frescas. La salsa tiene un sabor fuerte, salado y quizás picante, por tanto, es aconsejable comer con un bol de arroz blanco como suavizante.

Receta: Tofu al estilo Mapo 麻婆豆腐

Ingredientes básicos:

-300g de tofu

-150g de carne picada de cerdo

-2 dientes de ajo

-2 cucharadas de aceite de girasol

-1 grano de pimienta de Sichuan

-200ml de agua

-1 cucharada de salsa Dou Ban

-2 cucharadas de salsa de soja ligera

-1 cucharada de vino de arroz

-una cucharadita de aceite de sésamo

-2 cebollinos

1. Cortar el tofu en dados. Trocear el ajo y el cebollino. Mezcla la salsa Dou Ban con salsa de soja y vino de arroz.
2. Calentar la sartén con el aceite a fuego medio. Echar la pimienta de Sichuan. Cuando se nota el aroma de la pimienta, sacarlo.
3. Cambiar a fuego fuerte. Incorporar la carne. Sofreírla hasta que quede dorada.
4. Añadir el ajo. Continuar sofriendo la carne.
5. Introducir la salsa mezcla de punto (1).
6. Añadir el tofu y agua. Sofreír con cuidado.
7. Tapar la sartén. Dejar que se cocine durante 5 minutos.
8. Terminar por meter una mezcla de harina de maíz con agua (proporción: 5:1 cucharada) para que se espese el líquido.

9. Emplatar todos los ingredientes y guarnecer con los cebollinos y el aceite de sésamo. ¡A disfrutar!
10. Es recomendable comer con un bol de arroz blanco.

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Salsa Hoi Sin 海鮮醬

Salsa Hoi Sin 海鮮醬 (hǎi xiān jiàng)

¿Qué es eso?

            El nombre de la salsa Hoi Sin puede ser engañoso si bien el término significa literalmente la salsa de los mariscos, el contenido no lleva absolutamente nada de mariscos. Muchos bromean que este "engaño" es similar al nombre del perro caliente que no tiene nada que ver con ningún perro o los bombones de trufa de chocolate , que no lleva trufa.

            Es una salsa, como la salsa de judía dulce, principalmente fabricada con harina de trigo y frijoles de soja juntos con ingredientes y condimentos tales como ajo, vinagre, aceite de cacahuete, pimienta, sal, levadura y azúcar blanco. Por tanto, si eres vegetariano, no debes asustarte simplemente por el nombre de esta salsa deliciosa. Dicho esto, debido a que su sabor único puede ser abrumador, sobre todo si eres nuevo en la cocina asiática, es recomendable que experimentes sólo un poco a la hora de emplearla en tus platos , igual puedes diluir el sabor mediante la adición de agua o aceite a la salsa antes de utilizar en una receta.

          Proviene de la provincia de Cantón. Se emplea copiosamente para eliminar el olor del pescado con su sabor fuerte, dulce y rico y a la vez ayuda a intensificar el color del plato por su aspecto rojo de cereza madura. Muchos también la emplean para marinar carne cruda como una salsa de barbacoa. Es muy común usarla para untar una crepe o tortita antes de mezclar con carne, huevos o verduras.

Receta: Muslos al horno con salsa Hoi Sin 

海鮮醬烤雞腿

Ingredientes básicos:

-6 muslos de pollo

-2 cucharadas de salsa Hoi Sin

-1 cucharada de vino de arroz

-4 trozos de jengibre

-2 dientes de ajo

-1 cucharada de aceite de oliva

-1 cucharada de aceite de sésamo

-una pizca de pimienta negra

1. Marinar los muslos con el resto de los ingredientes. Es aconsejable que los metes en una bolsa de plástico con zip de autocierre para no manchar nada. Dejarlos en la nevera durante toda la noche, por lo menos 12 horas.
2. Pre-calentar el horno a 180ºc, poner una capa de lámina de aluminio por encima de la bandeja al horno, echar los muslos y la salsa restante encima de la carne. Tapar la bandeja con otra capa de aluminio.
3. Cocinar durante 20 minutos con la carne tapada. Después quitar la tapa y continuar hornear la carne durante 25 minutos.
4. Emplatar. ¡A disfrutar!