Salsa Dou Ban – 豆瓣醬 (dòu bàn jiàng)
La salsa Dou Ban es una pasta hecha
principalmente de habas fermentadas (en algunas zonas se emplea soja), harina
de trigo y sal, aunque se suelen añadir especias variadas, guindillas, aceite
de sésamo y aceite de soja como condimentos adicionales. Existen dos variantes:
una normal y otra picante que contiene guindillas que es distinguida por la
palabra adicional "辣" (picante), o
sea, la salsa Dou Ban picante se llama "辣豆瓣醬".
La historia de esta salsa procedente de la provincia
Sichuan se remonta a la dinastía Han occidental (220 a.C. - 9 d.C.). Los Hans
manejaron a la perfección la técnica de mezclar harina de trigo con habas con
el fin de multiplicar la cantidad de mohos beneficiosos. Desde la perspectiva
científica, es evidente que las habas contienen mucha proteína y la harina de
trigo mucho almidón. La combinación de proteína con almidón hace que se produzca
mohos que posteriormente forman una gran variedad de enzimas--unas moléculas proteínicas que son auténticos catalizadores de reacciones
químicas para la fermentación de
la salsa.
En
la gastronomía de Sichuan, donde toda la gente come con sabor picante, esta
salsa es elogiada como «el alma de la cocina de Sichuan», y de hecho, la antigua
generación suele decir: "vamos a embutir el plato con la salsa Dou Ban". El verbo
"embutir" destaca la importancia en la cocina de cada Sichuanés de la
salsa como incrustar una pieza de diamante sobre un anillo para que sea
deslumbrante. Cada julio o agosto cuando se coincide con la cosecha de habas,
se produce esta salsa en miles de jarros de barro suficiente para el consumo de
todo el año.
La salsa
se puede freír simplemente con aceite para comerse con arroz o fideos como
comida rápida. También existen muchas recetas con la salsa para mejorar el
sabor de productos como el tofu
(queso de soja) o verduras frescas. La salsa tiene un sabor fuerte, salado y
quizás picante, por tanto, es aconsejable comer con un bol de arroz blanco como
suavizante.
Receta: Tofu al estilo Mapo 麻婆豆腐
Receta: Tofu al estilo Mapo 麻婆豆腐
Ingredientes básicos:
-300g de tofu
-150g de
carne picada de cerdo
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de aceite de girasol
-1 grano de pimienta de Sichuan
-200ml de agua
-1 cucharada de salsa Dou Ban
-2 cucharadas de salsa de soja ligera
-1 cucharada de vino de arroz
-una cucharadita de aceite de sésamo
-2 cebollinos
- Cortar el tofu en
dados. Trocear el ajo y el cebollino. Mezcla la salsa Dou Ban con
salsa de soja y vino de arroz.
- Calentar la sartén con el
aceite a fuego medio. Echar la pimienta de Sichuan. Cuando se nota el
aroma de la pimienta, sacarlo.
- Cambiar a fuego fuerte.
Incorporar la carne. Sofreírla hasta que quede dorada.
- Añadir el ajo. Continuar
sofriendo la carne.
- Introducir la salsa
mezcla de punto (1).
- Añadir el tofu y
agua. Sofreír con cuidado.
- Tapar la sartén. Dejar
que se cocine durante 5 minutos.
- Terminar por meter una mezcla de harina de maíz con agua (proporción: 5:1 cucharada) para que se espese el líquido.
- Emplatar todos los
ingredientes y guarnecer con los cebollinos y el aceite de sésamo. ¡A
disfrutar!
- Es recomendable comer con
un bol de arroz blanco.
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