Salsa de Soja 醬油

Salsa de Soja 醬油 (jiàng yóu)

¿Qué es eso?

          En China, el consumo de la soja—una legumbre apreciada como una fuente de proteínas muy  económica—se remonta a la dinastía Zhou (1046 a.C.-256 a.C.). La salsa de soja, tal y como se llama hoy en día, era en aquella época una exclusividad imperial para los reyes chinos. Sin embargo es curioso que en lugar de las sojas, fuese entonces un condimento derivado de las carnes marinadas, fermentadas y conservadas por salazón (un método destinado a preservar los alimentos mediante el empleo de la sal). El subproducto líquido obtenido se empleaba como condimento.

        Fueron monjes budistas los que descubrieron la técnica de hacer una pasta salada y fermentada de granos de sojas cuando empezaban a buscar un sustituto vegetal (porque no se estilaban comer carne). Dado que los granos de soja eran más baratos y asequibles que las carnes, la popularidad de esta precursora de la salsa de soja moderna aún en forma de pasta se extendió rápidamente al público chino. Alrededor de, la dinastía Tang (618-907 d.C.), se realizaron varias modificaciones para mejorar los procesos de fermentación, remojón de la pasta fermentada, y extracto de un líquido oscuro que conocemos como la salsa de soja.

Con la propagación del budismo por el Lejano Oriente a medios de la misma dinastía, la salsa de soja dejó su huella en otros países asiáticos como Japón y Corea. Desde entonces, se ha integrado en las cocinas asiáticas como un condimento principal y aparece cada vez más en la gastronomía occidental. Por si fuera poco, se encuentran fácilmente salsas de soja de todo tipo en muchos comercios de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, gracias al proceso de globalización.

          No obstante, es importante señalar que a pesar de la similitud en apariencia, las salsas de soja producidas en culturas y regiones diferentes son diferentes en su sabor, consistencia, olor y salado. Por ejemplo, la salsa de soja china está hecha principalmente de los granos de soja mientras que su complemento japonés contiene harina, lo que da un sabor ligeramente dulce a la salsa.

Dentro de la misma familia china, también destacan dos variedades diferentes de la salsa de soja:

• La salsa de soja ligera (生抽) destacada por su color opaco, claro y refinado y es la salsa de soja principal para condimentar. Como tiene menos sal, acrecienta el sabor del plato, y como es más ligera en color, no afecta el color del plato. Es ideal para acompañar ingredientes como verduras, carne y mariscos. 

• La salsa de soja oscura (老抽) se llama en chino “salsa vieja” no por su color oscuro ni su textura ligeramente espesa, sino por el hecho de que sea más sazonado como un vino reserva. Su distinguido color tiene que ver con la adición de melaza. Se emplea en el momento de cocinar, ya que su sabor se desarrolla con el calor y sirve para cambiar el color y aderezar los ingredientes con un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja ligera. Es excelente para sofreír tallarines y arroz.
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Receta: Pollo con salsa de soja 醬油雞

Ingredientes básicos:

-1 pollo entero

-una pizca de sal gruesa (para limpiar el interior del pollo)

-1 cebollino

-3 trozos de jengibre

-2 cucharadas de vino de arroz

-una cuerda

Ingredientes para la salsa (A):

4 trozos de jengibre

1 cebollino

1-2 piezas de azúcar piedra (o 3 cucharadas de azúcar moreano)

500 ml de agua

100ml de salsa de soja oscura

1. Limpiar el interior del pollo con sal gruesa, enjuagarlo con agua. Secarlo con un trapo limpio.
2. Meter los 3 trozos de jengibre y 1 cebollino troceado dentro del pollo. Atar los dos muslos con la cuerda. Masajearlo con el vino de arroz por todas partes.
3. Prepara un wok. Meter la salsa (A) y dejar que se cocine a fuego medio hasta que el azúcar quede completamente derretido.
4. Meter el pollo entero en una olla profunda con la pechuga hacia abajo primero. Tapar la olla y dejar que se cueza durante 10 minutos a fuego medio.
5. Dar la vuelta al polo para que esta vez la espalda se moje más la salsa. Continuar 8 minutos con la olla tapada.
6. Cambiar la postura del pollo para que el ala izquierda quede en el fondo de la olla. Dejar que se cueza durante 13 minutos.
7. Repetir el proceso 6, esta vez con el ala derecha.
8. Dar otra vez la vuelta para que la pechuga esté hacia abajo. Cambiar a fuego fuerte.
9. Cuando el agua esté hervida, apagar el fuego. Tapar la olla durante 20-25 minutos más.
10. Sacar el pollo y dejarlo durante 15-20 minutos a temperatura del ambiente. Cortarlo en trozos.
11. A la hora de servir el plato, poner un poco de la salsa restante.